强化麻辣食品厚味成为**竞争力的手段，调配厚味关键原料及应用：

 

1、脂类原料的强化厚味

 

在高品质的肉粉提高厚味成为**特色的关键，尤其是包埋技术在油脂类风味物质的应用。油脂分游离态油脂、粉末包埋油脂、油脂反应的产物，这三类原料在复合调味中对于提高麻辣厚味有非常关键的作用。这尤其在和调味多年的食品研发者共同探讨，得到证实油脂类物质对厚味的强化，游离的油脂对厚味的强化作用很弱，但是又不可能没有，游离态油脂对口感的圆润度较好，这是其他油脂所不能达到的。粉末包埋的油脂根据包埋物的含量，包埋材质的口感，包埋的有效成分而厚味不一样，但是持久而厚味重，这成为强化厚味的关键原料。油脂反应的产物厚味也是非常好，口感和回味较好。将三类脂类物质进行合理复配即可得到很好的厚味强化效果。这样的原料应用于麻辣系列调味之中，既可增强麻辣的回味，又可增强麻辣特色，这也成为少数麻辣面制品畅销的杀手锏。

 

2、香料在厚味中的作用

 

香料是我们经常调味应用的主要原料之一，我们根据香料的特性专一选择一种特色常用的香料，进行分级研究，从而得出他能强化厚味具有良好的效果。我们简称为：CG，根据他的有效成分分为粗品CG为浅黄色或者褐色粉末状，除了强化厚味还有不良口感，不易添加过量，一旦过量或者香辛料配合比例不当，口感很怪。使用的效果很好的情况下，可以使厚味很持久，多用于粉状麻辣调味原料的调配；精品1级CG为纯白色粉末，添加量和使用方法较容易，无不良风味，可以用于粉状、膏状、液体麻辣以及其他食品调味应用。精品2级CG为纯白色，在很多食品中均可应用，效果较好，不宜过多使用。

 

3、咸味香精的厚味强风化作用

 

咸味香精在提高厚味强化风味方面的作用，咸味香精的特色肉味核心调味原料如呋喃酮、MCP等在调味中取到强化厚味及其回味的作用，如一些含硫类化合物在麻辣调味中提升非常好的厚味，这成为一些麻辣特色原料及配料更加畅销于市场，也成为香原料单体的强化厚味之关键。

 

4、发酵抽提物的强化厚味效果

 

对于经过长时间发酵的榨菜、酸菜、泡椒、豆瓣、豆豉等发酵类物质特有的风味及香味，如豆豉的发酵类抽提物、泡菜类抽提物、泡椒类抽提物、酸菜类抽提物在麻辣调味中的关键厚味，其特点是柔和厚味持久。

 

5、酵母抽提物的强化厚味效果

 

酵母抽提物主要来源于面包酵母、啤酒酵母为主要的核心调味原料，有**少数酵母类抽提物的厚味和回味非常好，以致于这样的产品在市场上销售10年以上也仍然有大量需求。高品质的酵母类抽提物的特点是厚味不重但很柔和。

 

厚味复合较好的麻辣专用调味料，在调味时味道不是非常好，但是经过放置1-2天后味道就非常好，而且越吃越香，越吃越好吃。